Glutenfreie Ciabatta: Italienisches Gefühl, ganz ohne Gluten

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Du hast bei diesem Rezept die Wahl zwischen drei Gehzeiten, ganz wie es in deinen Tag passt. Schnell mit mehr Hefe, mittel mit etwas weniger Hefe und mehr Zeit, oder über Nacht im Kühlschrank mit sehr wenig Hefe für ein besonders aromatisches, darmfreundliches Ergebnis.

Die Übernacht-Variante ist ideal, wenn du den Teig schon am Abend vorher vorbereiten möchtest und dir morgens nur noch das Backen übrig bleiben soll.

Wichtig: der Kartoffelbrei/Kartoffelpüree soll gekühlt und vom Vortag sein. Bereite ihn einfach so zu wie immer und gebe den Rest über Nacht in den Kühlschrank. 

• 90 g Reismehl
• 210 g Kartoffelstärke, Maisstärke oder Tapiokastärke
• 15 g Flohsamenschalenpulver
• 6 g Salz
• 8 g Backpulver, glutenfrei
• 1/2 TL Natron
• 10 g Honig oder Dattelsirup
• 21 g oder 10 g oder 5 g frische Hefe, je nach Gehzeit
• 280 g Sprudelwasser mit Kohlensäure
• 100 g Kartoffelbrei oder Kartoffelpüree, vom Vortag
• 15 g neutrales Öl
• 1 EL Apfelessig
• etwas Reismehl und glutenfreies Hafermehl oder Buchweizenmehl zum Formen
• Öl für die Form

Vermische alle trockenen Zutaten. Verrühre die Hefe mit Öl und Apfelessig und gebe diese zusammen mit dem Kartoffelbrei und dem Sprudelwasser zu den trockenen Zutaten dazu. Vermenge alles kurz zu einem weichen, klebrigen Teig.

Öle eine rechteckige Glasform ein und fülle den Teig hinein, streiche ihn mit nassen Händen glatt. Decke ihn ab und lass ihn gehen, die Dauer richtet sich nach deiner gewählten Hefevariante. Bei der Übernacht-Variante lässt du den Teig morgens 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren, bevor du weiter arbeitest.

Heize den Backofen mit deinem Zauberstein oder Backblech auf 240 °C vor. Stürze den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und steche mit einer nassen Teigkarte zügig Rechtecke ab, ohne danach noch zu kneten.

Lege die Rechtecke direkt auf den heißen Zauberstein oder ziehe sie mit Backpapier auf das heiße Blech. Bedampfe sie kräftig mit 2 bis 3 Sprühern aus dem Wassersprüher und schließe die Tür schnell. Backe sie 10 Minuten bei 240 °C an, lass dann den Dampf ab, reduziere auf 210 °C und backe weitere 15 bis 18 Minuten goldbraun fertig. Lass die Ciabatta auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Mein Tipp: Je länger die Gehzeit, desto bekömmlicher, darmfreundlicher und aromatischer wird deine Ciabatta. Die Übernacht-Variante mit wenig Hefe und langer, kühler Führung ist deshalb nicht nur praktisch für die Vorbereitung am Abend, sondern schmeckt für viele auch am besten und ist verträglicher. 

Mein Geheimtipp für die perfekte Kruste: Der Zauberstein Plus von Pampered Chef

Ich backe diese Ciabatta am liebsten auf dem Zauberstein Plus von Pampered Chef, und der Unterschied ist wirklich deutlich spürbar. Der Zauberstein Plus besteht aus 100 Prozent natürlichem Ton und erzeugt in deinem normalen Backofen ein echtes Steinofenklima. Die Hitze wird gleichmäßig gespeichert und von allen Seiten an den Teig abgegeben. Das Ergebnis ist eine Kruste, die wirklich knusprig wird, eine Krume die saftig bleibt und ein Aroma, das du sonst nur aus einer echten Bäckerei kennst.

Besonders bei Ciabatta macht das den großen Unterschied. Der heiße Stein sorgt dafür, dass der Teig sofort angebacken wird und sich die Kruste perfekt entwickelt. Mit der Zeit bildet sich auf dem Stein eine natürliche Patina, die die Backeigenschaften mit jeder Nutzung weiter verbessert.

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Welche Gehzeit soll ich wählen?

Das hängt davon ab, wie viel Zeit du hast und was du dir wünschst. Die schnelle Variante mit 21 g Hefe ist in 75 bis 90 Minuten fertig, wenn es heute noch Ciabatta geben soll. Die mittlere Variante mit 10 g Hefe braucht 3 Stunden. Die Übernacht-Variante mit nur 5 g Hefe und 12 Stunden im Kühlschrank ist die schonendste und aromatischste Option.

Warum wird die Ciabatta durch die längere Gehzeit bekömmlicher?

Je länger und kühler der Teig geht, desto mehr Zeit hat die Hefe, den Teig langsam zu verarbeiten. Das gilt als bekömmlicher und darmfreundlicher und macht das Ergebnis gleichzeitig aromatischer. Deshalb ist die Übernacht-Variante ideal, wenn du den Teig schon am Abend vorher vorbereiten möchtest.

Kann ich die Ciabatta ohne Zauberstein backen?

Ja, ein normales Backblech mit Backpapier funktioniert genauso gut. Der Zauberstein sorgt für eine noch knusprigere Kruste, ist aber kein Muss.

Kann ich das Rezept milchfrei zubereiten?

Ja, das Grundrezept ist bereits milchfrei und laktosefrei möglich, da keine Milchprodukte in den Zutaten enthalten sind.

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Über Sandras Genusswelt

Als zertifizierte Ernährungsberaterin für Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien begleite ich dich auf deinem Weg in ein unbeschwertes Leben. Meine Rezepte sind praxiserprobt, alltagstauglich und kommen garantiert ohne komplizierte Fertigmischungen aus. Mehr über mich erfährst du hier.