Meine 3 glutenfreien Stärken: So tauschst du sie aus

Diese drei Stärken tauchen in meinen Rezepten immer wieder auf: Kartoffelstärke, Maisstärke und Tapiokastärke. Alle drei lassen sich 1:1 gegeneinander tauschen. Das ist vor allem dann wertvoll, wenn du eine davon nicht verträgst oder gerade nicht zur Hand hast.

Wenn du also in einem meiner Rezepte Tapiokastärke siehst und denkst "die habe ich gerade nicht" oder "die vertrage ich nicht so gut", kein Stress. Einfach durch Kartoffelstärke oder Maisstärke ersetzen und andersrum. Es funktioniert super gut, versprochen.

Kartoffelstärke

Kartoffelstärke wird aus den Stärkekörnern der Kartoffelknolle gewonnen und ist von Natur aus glutenfrei. Sie ist ein weißes, sehr feines Pulver und der Klassiker in der deutschen Küche, den die meisten schon zuhause haben.

Geschmacklich ist Kartoffelstärke völlig neutral und beeinflusst den Eigengeschmack deines Gebäcks nicht. Sie verkleistert bereits bei ca. 62,5°C und beginnt damit früher im Backprozess zu binden als Maisstärke. Das macht sie besonders wertvoll im Hefeteig, wo sie dem Teig schon in der Anfangsphase des Backens Stabilität und Struktur gibt. Sie hat außerdem eine sehr gute Bindekraft und sorgt für eine angenehm elastische Krume.

Wichtig beim Kauf: Prüfe die Verpackung auf Hinweise zu Kreuzverunreinigungen. Kartoffelstärke selbst ist glutenfrei, kann aber in manchen Produktionen mit glutenhaltigen Produkten in Berührung kommen. Bei Zöliakie immer auf das Glutenfrei-Symbol achten. Und bitte nicht mit Kartoffelmehl verwechseln, das ist was anderes. Leider schreiben das manche Hersteller falsch auf die Verpackung, daher bitte immer die Zutatenliste genau checken ob es tatsächlich Stärke ist. 

Maisstärke

Maisstärke ist die wohl bekannteste Stärke überhaupt und in fast jedem Haushalt vorhanden. Sie wird aus dem Maiskorn gewonnen und enthält von Natur aus kein Gluten. Im Backen macht sie Teige schön locker und luftig, weshalb sie besonders gut für Biskuitböden, Kuchen und Kekse geeignet ist.

Geschmacklich ist sie wie die Kartoffelstärke sehr neutral. Sie aktiviert bei höheren Temperaturen als Kartoffelstärke, erst ab ca. 82°C, und wirkt dadurch im Ofen auflockernd. Das ist der Grund warum ich in meinem Hefeteig gerne beide halb halb mische: die Kartoffelstärke stabilisiert früh, die Maisstärke lockert bei hoher Hitze auf. Das Ergebnis ist ein Gebäck das sowohl Struktur hat als auch schön locker wird.

Auch hier gilt: Maisstärke ist zwar von Natur aus glutenfrei, aber bitte trotzdem auf die Verpackung achten. Bei Zöliakie immer ein Produkt wählen, das explizit als glutenfrei ausgewiesen ist, um Kreuzverunreinigungen sicher auszuschließen.

Tapiokastärke

Tapiokastärke wird aus der Maniokwurzel gewonnen und ist von Natur aus glutenfrei. Sie ist etwas feiner in der Textur als Kartoffelstärke und hat eine leicht elastische, bindende Wirkung, die Gebäck besonders geschmeidig macht.

Geschmacklich ist Tapiokastärke komplett neutral und hat keinen Eigengeschmack. Sie sorgt für eine angenehm glatte Konsistenz und eignet sich hervorragend für alle meine Brot- und Brötchenrezepte, aber auch für süße Backwaren. 

Tapiokastärke ist von Natur aus glutenfrei. Auch hier bitte beim Kauf auf das Glutenfrei-Symbol auf der Verpackung achten, da Kreuzverunreinigungen durch die Verarbeitung in gemischten Betrieben möglich sind. Das ist bei Zöliakie nicht verhandelbar.

Mein Tipp: Alle drei Stärken kannst du in meinen Rezepten 1:1 tauschen. Wenn du eine Stärke nicht verträgst oder gerade nicht zuhause hast, greif einfach zur nächsten. Das Ergebnis kann sich minimal in der Konsistenz unterscheiden, funktioniert aber immer. So bist du beim glutenfreien Backen nie aufgeschmissen.

Teil 1 der Reihe: Meine 3 glutenfreien Basismehle

Du willst auch wissen welche Mehle du 1:1 tauschen kannst? Im ersten Teil der Reihe erkläre ich dir Buchweizenmehl, glutenfreies Hafermehl und Kichererbsenmehl. Zum Artikel: Meine 3 glutenfreien Basismehle

Süßes Rezept: Luftiger glutenfreier Biskuitboden

Ein Rezept in dem Stärke eine ganz zentrale Rolle spielt. Locker, luftig und ohne Fertigmischung — und du kannst alle drei Stärken darin verwenden. Zum Rezept: Luftiger glutenfreier Biskuitboden

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Über Sandras Genusswelt

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